L'umami, cinquième saveur : d'où elle vient et comment la cuisiner

Fri, 24 Jul 2026 00:00:00 +0000

Il existe une sensation gustative que tout le monde reconnaît sans savoir la nommer : celle qui fait qu’un bouillon long paraît nourrissant, qu’un morceau de parmesan reste long en bouche, qu’une tomate mûre a du goût quand une tomate d’hiver n’en a pas. Cette sensation porte un nom, l’umami, et elle occupe depuis un siècle une place à part parmi les saveurs de base, aux côtés du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer.

Dressage et présentation, ce qui fait tenir un buffet à l'oeil

Mon, 15 Jun 2026 00:00:00 +0000

Deux buffets peuvent contenir exactement les mêmes quantités et produire une impression opposée. L’un paraît abondant à vingt-trois heures, l’autre semblait déjà pauvre à l’ouverture. La différence ne tient pas au budget mais au dressage, c’est-à-dire à un ensemble de réglages de hauteur, de densité, de couleur et de rythme qui déterminent ce que l’œil perçoit avant que la bouche ne juge. Le dressage d’un buffet traiteur obéit à des règles simples, employées dans le métier parce qu’elles marchent, et transposables à une réception organisée en autonomie. Elles se résument à quatre décisions : par où passent les convives, à quelle hauteur les choses se trouvent, comment les couleurs se répartissent, et à quel moment on intervient sur la table.

Saveurs et umami on Saveurs de Réception

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